25 January 2012

Istoria drojdiei mele sălbatice


Am citit undeva o glumă făcută de un maestru brutar, care spunea că mulți psihoterapeuți din ziua de azi se umplu de bani tratând problemele legate de cultivarea, creșterea, păstrarea sau folosirea drojdiei sălbatice. Posibil să fie doar o glumă nevinovată sau purul adevăr. Studiindu-mă pe mine în ultimele trei luni, tind să cred a doua variantă.

Fascinată de pâinile pe care le coace Codruța, am profitat de generozitatea ei când  a anunțat că împarte doritorilor una dintre maialele ei și am cerut și eu. Era 7 noiembrie 2011 și am gândit eu că schema e ușoară: Codruța va fi trimis maiaua la mama, Brăduț, aflat pe vremea aceea În Jurul Lumii, va fi ajuns la un moment dat și el la mama și ar fi preluat-o înainte de a se întoarce acasă. Cincisprezece grame de maia uscată, însoțite de instrucțiuni clare de folosire scrise și semnate de Codruța, au călătorit de la Timișoara la Târgoviște, de la Târgoviște la București, de la București la Chiang Mai, via Paris și Bangkok.

Gestul a fost impulsiv. Odată cu recepția pachetului am avut și prima dezamăgire: de unde iau eu făină albă tip 650? Îmi era absolut necesară, credeam atunci, pentru a rehidrata maiaua și pentru a o hrăni. În panica momentului am bombardat-o pe Codruța cu mailuri pentru a mă asigura că altă soluție nu există, am cumpărat tot felul de tipuri de făină pe care le-am găsit prin magazine și mi-am pus prietena thailandeză să-mi traducă cele câteva cuvinte inscripționate pe pachete. Nimic nu aducea a făină 650 și pe mine mă ardeau mâinile să pun la treabă darul Codruței.

Noroc că Thailanda e o destinație din ce în ce mai frecventată de români. Pe 2 ianuarie urmau să vină în vizită trei prietene. Le-am scris cu lacrimi în ochi și una dintre ele mi le-a zărit printre rânduri. Nu m-am mulțumit, mai ales că nu mi-era foarte clar odată ce rehidratez maiaua, cum o să merg mai departe cu hrănirea permanentă. Încă un grup de amici avea treabă în zonă începând cu 6 ianuarie, am profitat și de amabilitatea lor.  Iată-mă, așadar la două luni jumătate după primul mail trimis Codruței că-mi vedeam visul cu ochii și toate ingredientele necesare procesului îmi erau la îndemână!

Cântar, maia uscată, făină și apă. Erau toate cu mine, eu eram cu ele. Am urmat instrucțiunile pas cu pas, entuziasmată, curioasă și nerăbdătoare. Urma să dau naștere unui organism viu! Și după primele 14 de ore de când am dat startul, am avut a doua (maaare) dezamăgire: maiaua nu dădea niciun semn de viață. Panică, nervi, teamă (că nu-s făcută să dau naștere unui organism viu) și alte mailuri disperate către Codruța. Care mi-a dat noi instrucțiuni, pe care le-am urmărit și iar mi-a crescut adrenalina și entuziasmul, numai pentru a scădea la loc mult mai jos decât nivelul de la care porniseră. Maiaua trimisă de ea era suficientă pentru trei încercări. În câteva zile epuizasem 2/3 din rezervă. Restul stă și acum cuminte în dulap, în punguța originală.


Citisem deja zeci de pagini despre subiectul ”cum să crești drojdie sălbatică” și în capul meu asta s-a transformat într-un dram de autoritate. Dacă toată lumea poate și zice că nu-i greu, eu cu ce-s mai prejos? Odată cu cea de-a doua încercare de a rehidrata maiaua Codruței, am combinat elementele esențiale pentru a face o maia de la 0. Adică făină și apă. Și ca de multe alte ori în viață, ce-am făcut de capul meu, cu autoritate și determinare, a funcționat și a avut succes. Îngrijită după metoda (tot a) Codruței, maiaua mea a crescut sănătoasă și voioasă până în ziua de astăzi, chiar a și ajutat la coacerea a două pâini și a câtorva zeci de clătite. Ba, mai mult, făina 650 s-a terminat și am îndrăznit să o hrănesc cu făină obișnuită, despre care nu știu nimic - tip, conținut de gluten, dacă e albită sau nu. Micuța maia mănâncă ca apucata și crește văzând cu ochii.


Aceasta este pe scurt istoria drojdiei mele sălbatice (maia/sourdough). Pe foarte scurt, pentru că nu am cum să-ți exprim în cuvinte timpul investit în investigații, cântăriri, priviri aruncate direct sau pe furiș către borcanul cu apă și făină, emoțiile pozitive și negative. Pot să-l citez pe Brăduț, care în toată vremea asta a asistat răbdător la zbaterile mele oarecum, dintr-un punct de vedere, inutile: ”aș vrea să fiu maia, să mă îngrijești și pe mine în felul ăsta”.


Concluziile mele, so far?
  • Pâinea făcută cu drojdie sălbatică are un gust cu totul diferit de orice am testat până acum. E adevărat, nu am fost niciodată în Franța și nici la San Francisco unde, experții spun, ar exista cel mai bun sourdough din lume. Dar am mâncat tot felul de pâini la viața mea, mai bune sau mai rele. Asta este altfel, e reală, e adevărată, e muncită, e proaspătă și crocantă, dulce și acrișoară. Este de nu te mai saturi de ea.
  • Să crești drojdie sălbatică acasă este ușor dar numai după ce ai încercat să faci asta măcar o dată. La primul contact cu informațiile te bulversezi, nu mai ții minte nimic după ce ai citit (chiar și numai) două articole pe tema, faci schițe și notițe și tot nu scapi de teama că ceva e greșit și nu o să-ți iasă. O să iasă, amestecă cu încredere cele două ingrediente, fii atent și răbdător.
  • Maiaua este doar începutul. Nu te băga în asta decât dacă te trage ața rău – vei investi bani (câțiva) și timp (mult) într-un proces care ar trebui să dureze ani, nu săptămâni. Timpul este cel mai important ingredient în procesul de fabricație al unei pâini, dacă suspectezi că nu îl poți ”sacrifica” a la long, învață să faci pâine cu drojdie din comerț - care, bineînțeles, făcută în casă, va fi mereu mai bună și mai sănătoasă decât varianta cumpărată de la magazin.

Ce urmează?

Din câte îmi dau seama povestea asta e ca un bulgăre de zăpadă, crește, crește și iar crește. Nu mă pot opri; orice pagină de documentare are atașate linkuri către alte pagini, către tutoriale video și foto. Aș vrea să le parcurg mai repede pe toate, să coc o pâine pe zi și fiecare să-mi iasă mai bună și mai frumoasă ca anterioara. E nevoie de timp, însă, pentru toate. Și toate au un timp al lor.

7 comments:

Mitinita said...

Si pe mine ma cam trage ata si sunt tot la capitolul cu bulversarea,totul pare atat de complicat. Nu cumva pana la urma pun deoparte apa si faina si asta o sa fie maia? Sourdough am mancat si a fost cea mai buna paine ever,cred ca ma bag si eu incetul cu incetul.
"Microorganismele" mele n-au mai ajuns la tine ,spun de ciuperca kefir,daca pleaca cineva inspre voi o dau mai departe.

Elena Stanciu said...

Draga mea, o sa iau microorganismele de la tine personal, la vara cand ajung in tara.
O sa public un post separat cu explicatii despre cum am pbtinut eu maiaua, acum mi se pare totul foarte simplu - incerc sa si scriu postul la fel.
Hai ca poate reusesc azi sa postez si reteta pentru detox :-)

Apa.Faina.Sare. said...

ciau, frumoasa draga! mi-a placut ce ai scris, cum ai scris, m-am intristat si bucurat odata cu tine si imi plac concluziile tale :)
Bun venit in aventura, e o lume de care eu nu ma satur si in care invat ceva nou in fiecare zi.
te pup si ai grija de voi. acum ai inca un suflet care trebuie hranit :)

Elena Stanciu said...

Mulțumesc mult, Codruța. Pentru tot de până acum și de acum înainte. Mai ales pentru că mi-ai deschis ușa către lumea asta frumoasă.

Mitinita said...

Dupa ce am citit postarea ta,am pus frumos de o maia,prima mea maia. Cat de complicat e inceputul,toata lumea explica altfel,dar am gasit un tabel care imi spunea la cate ore sa pun faina si apa si azi,a treia zi,a inceput sa faca bule,deci banuiesc ca-s pe drumul cel bun. Vreau si eu sa incerc painea ca tare o mai laudati toti.Astept si postarea ta sa vad daca m-am descurcat:)

G. Bubueanu said...

Elena HELP!!!!!O reteta buna pentru paine din faina de orez se gaseste? Am cautat si pe blogul "Apa.Faina.Sare" si nu am gasit nici o reteta. Am incercat intr-o zi si am ramas placut surprins, singura problema este ca nu stiu daca painea respectiva era doar din faina de orez sau era amestec.
Multumiri anticipate!

Elena Stanciu said...

George, nu am atât de multă experiență încât să te ghidez. Încearcă să vezi aici ce zic oamenii ăștia mai pricepuți ca mine: http://www.thefreshloaf.com/node/7336/nonwheat-flour-bread-recipes