Thai Food // SALATĂ de MANGO & NUCI CAJU

Papaya și mango verzi de le vezi pe la supermarket sau pe vreo tarabă în călătoriile tale, să știi că nu sunt alt sortiment decât cel ce-l cunoșteai deja, ci că au fost culese crude pentru a servi drept ingredient principal în salate. Asta fac thailandezii, își folosesc resursele la maximum și în moduri extrem de creative. Salatele cu fructe necoapte, precum Som Tham și Slad Mamuang Si Kheiyw, sunt signature-dishes ale Thailandei și pe bună dreptate, că tare, tare bune mai sunt. 

Som Tham de la mîncătoria din sat.

Ah, să mă scuzi, am rămas pe limba Majestății Sale, Regele Taksin. Som Tham este salata cu papaya verde; Slad Mamuang Si Kheiyw este o delicioasă salată cu mango necopt. Pe prima nu am încercat-o niciodată în propria bucătărie, însă m-am jucat cu cea de mango și am scos-o la capăt proaspătă precum prima zi de primăvară. Hai să te învăț și pe tine, că poate te-ai săturat de salată grecească și ai poftă de depărtări.

Salată de mango și nuci caju executată de yours truly.

Ai nevoie de un mango verde (1 buc.), ceapă roșie (1 buc. mică), usturoi (1-2 căței mici), zahăr de palmier (1 linguriță), sos de pește (1-2 linguri), nuci caju prăjite (1-2 linguri) și coriandru verde.

Mango îl cureți de coajă și apoi îl tai felii subțiri. Ceapa o execuți solzi. Usturoiul îl tai mărunt, mărunt. Nucile caju dacă le ai în variantă raw, pune-le în tigaie și prăjește-le nițeluș, până încep să se rumenească. Amestecă toate ingredientele într-un bol împreună cu zahărul de palmier și un praf de fulgi de chili (tu știi cel mai bine cât de iute poți duce, fii generos cu chiliul în măsura propriilor puteri). Adaugă câteva frunze de coriandru tocate mărunt și în final sosul de pește - cu grijă, pune mai întâi o lingură și gustă; dacă ți se pare că nu e suficient de sărat, mai adaugă până obții efectul dorit. 

Ouă coapte pe pat de roșii și năut

Se întâmplă uneori deseori în viața mea scenariul următor: făcut bagaj-călătorit-desfăcut bagaj (cât de cât)-făcut bagaj-călătorit-desfăcut bagaj. Este obositor dar este minunanat dacă o iei ca pe o aventură de fiecare dată. Săptămâna care tocmai s-a încheiat este exemplul perfect.

Sâmbătă.
Trezit târziu, în jur de 11.00. La 12.30 prietenele mele sosesc deja să mă ia la București de unde a doua zi am zbor către Thailanda. O lălăim la masă, la povești, la cafea. Pornim spre București, pe drum îmi vine minunata idee să mâncăm mici (mda, nimeni nu e perfect, nici măcar eu). Drept urmare ajungem la destinație după 19.00, destinația fiind casa unor prieteni care țin să mă vadă înainte să plec. Se lasă cu noapte albă.

Duminică.
5.10 sunt în aeroport, fac check-in, mai beau o cafea. La revedere România, să ne vedem cu bine anul viitor!

Luni.
6.15 ora Thailandei, adică 4.15 ora României aterizez. Bagaj pierdut. Vai de sticlele de vin și de brânza de oaie. Să sperăm că nu va dura mult recuperarea.
13.30 sosesc acasă, trebuie să recuperez cheile de la niște vecini, Brăduț fiind plecat în explorare. Nu-s de găsit. Telefonul nu-mi merge pentru că e nou și are nevoie de nano-sim, iar eu am doar un amărât de micro-sim.
14.10 reușesc să dau de ei la telefon cu ajutorul unui prieten, intru în casă, mă conectez la internet și înainte de a adormi primesc invitație de la Brăduț să-i calc pe urme, să ne întîlnim să văd și eu niște minunății. Somn.

Marți.
11.00 vine un taxi să mă ia, merg să rezolv cartela de telefon. Nu se poate, cumpărați dvs. alta.
12.00 pornesc la drum.
17.00 ajung la destinație, 350km mai la nord.

Miercuri.
Plimbare. Plajă pustie. Realizez că am răcit, îmi curge nasul, nu respir. Noapte romantică de care mă bucur pe jumătate. (Nu am mai răcit de ani buni, spre zece să zic).

Joi.
10.00 pornim înapoi spre casă, nu înainte de a opri și rezolva diverse chestii în oraș, reușim să recuperăm și bagajul pierdut luni. Ajungem la destinație pe la 21.00. Brânza e bine, vinul e bun. Odihnă binemeritată.

Vineri.
Noi ce mâncăm? Păi ia să vedem ce mai e prin bucătărie de acum două luni când am plecat (comestibil, bineînțeles). Trăiască conservele - roșii decojite, năut. Uite și niște ceapă și niște ouă (nu, astea nu sunt de acum două luni). Hai că rezolvăm ceva.

Inspirația mi-a venit de la Shakshuka de la Simbio Kitchen and Bar și am decis că se va numi ouă coapte pe pat de roșii și năut.

Ingrediente:

- 1 ceapă albă de mărime medie tăiată fideluță

- 1 conservă de roșii decojite - desigur că dacă ai roșii proaspete e de preferat să le folosești pe acelea (le opărești ca ă le poți decoji cu ușurință, pe scoți cotorul și gata-s, mai bune decât cele din consevă)

- 1 conservă de năut fiert -- dacă ai năut boabe te sfătuiesc să folosești din acela cu încredere

- 2 ouă

- sare, piper, rozmarin, cimbru, ulei de măsline

Cum o comiți:
1. Călești ceapa în două linguri de ulei de măsline împreună cu rozmarinul și cimbrul până începe să prindă culoare. (5-7 minute)
2. Adaugi roșiile mărunțite, cu tot cu suc. Când începe să fiarbă sucul adaugi și năutul pre-fiert. Amesteci continuu vreme de 10 minute, lași focul cât mai mic, pui capacul și lași să-și facă mendrele încă 10 minute.
3. Formezi două găuri cu spatele unei linguri și spargi câte un ou în fiecare dintre ele. Lași la foc mic, cu capacul pus. (10 minute)
4. Asezonezi cu sare și piper, dacă ai pătrunjel fii generos că sigur merge de minune. Eu nu am aici așa iarbă exotică, așa că am folosit pătrunjel uscat.

Crumble de mere cu nuci caramelizate

Cred că acum ceva vreme declaram aici că brioșele sunt dulcele cel mai ușor de făcut. Mi-am schimbat părerea pentru că unu, am găsit sunt foarte multe persoane care fac muffins foarte proaste cu o ușurință demnă de invidiat și doi, am experimentat de câteva ori crumble cu diverse fructe. Așa că astăzi susțin sus și tare că un crumble de orice e cel mai ușor de făcut desert din lume. Ai nevoie pentru varianta de bază de 4 ingrediente mari și late: fructe (mere, prune, piersici, caise, fructe de pădure - oricare dintre ele merg de minune), făină, zahăr și unt și totul durează 30-40 de minute.

Varianta pe care am încercat-o eu astăzi presupune un picuț mai multă muncă. Doar un picuț. Adică doi pași - călitul merelor și caramelizatul nucilor. Primul pas l-am introdus pentru că vroiam să evit zeama deloc apetisantă care se strînge în vas de la mere atunci când stau la cuptor. Ideea cu nucile mi-a venit pentru că pur și simplu am văzut nuci la mama pe dulap și nu m-am putut abține.

Ca să nu o lungesc, că nu e cazul, ai nevoie pentru crumble de:

- mere tăiate cubulețe (nu e nevoie să le cureți de coajă, doar să dai deoparte semințele)
- zahăr, 80-100g pentru crumble + 3 linguri pentru mere + 2 linguri pentru caramelizarea nucilor
- miezul de la 15 nuci
- făină, 100-130g
- unt, 150g
- 1 lingură de scorțișoară

Și ar trebui să procedezi după cum urmează:

1// să călești merele împreună cu cele 3 linguri de zahăr și lingua de scorțișoară. Asta înseamnă că le pui într-un vas pe foc mic, amesteci continuu vreme de 5 minute sau până observi că începe să iasă siropul din ele. Pui capacul și le lași încă 5-10 minute. Le scoți și le muți într-o strecurătoare până rezolvi pasul 2.
2// cureți nucile dacă nu sunt curățate de mama, bunica sau vecina, le mărunțești cu mâna cât poți sau vrei, le pui într-o crăticoară, tot la foc mic, împreună cu 2 linguri de zahăr. Amesteci continuu până se topește zahărul și toată chestia este lipicoasă foc.
3// amesteci restul de zahăr cu făina și cu untul tăiat cubulețe (atenție, să fie rece, rece, proaspăt scos din frigider). Aici devine totul kind of messy -- trebuie să te folosești de mânuțe și să te joci cu ingredientele până se transformă într-un fel de nisip (sau crumble (firimitură), cum îi zice la origine, de unde și numele desertului).
4// într-un vas ceramic nu foarte mare (sau vas de iena) pui în straturi: merele călite și scurse bine, nucile caramelizate și nisipul obținut la punctul 3.
5// bagi la cuptor pentru 20 de minute (200 grade). Verifici, dacă e auriu crumble-ul de deasupra înseamnă că e gata, dacă nu mai lași 5-10 minute (eventual mută pe 180 grade ca să nu vedem ce n-am văzut...fum, negrală, supărare, știi tu).

Sper să ți se pară și ție la fel de simplu. Încearcă, măcar pentru nucile alea super crunchy combinate cu merele moi și aromate.

În loc de bine v-am regăsit

Da, da, știu, așa mi-e felul, revin aici mai mult cu scuze decât cu povești frumoase și rețete interesante. Se face că în ultimul an și jumătate m-am dedicat unui alt proiect dintr-un cu totul alt domeniu și mi-am găsit tot felul de scuze ca să nu mai gătesc atât de des sau dacă gătesc să nu fotografiez și să nu împărtășesc. Shame on me, știu, sunt prima care o spun. Cumva, însă, Suflet pentru Hrană e un colț de liniște în care mă întorc iar și iar și în care simt că pot să fiu eu și să dau ce am mai bun, chiar din suflet. Așa că, înainte de orice, scurt update:

- încă îmi place mâncarea. Mult. 

- în continuare îmi face cea mai mare plăcere să gătesc pentru alții, să-i văd că se bucură de ling farfuria de sub nas. 

- nu am reușit să înțeleg cum unii oameni nu au o relație prea bună cu mâncarea, că o disprețuiesc sau că o privesc ca pe un strict necesar (și o disprețuiesc în același timp pentru că, de exemplu, le răpește timp prețios)

- sunt din ce în ce mai convinsă că extremele nu aduc nimic bun (în dietă, rețete sau în viață în general) și că este foarte simplu să te hrănești sănătos, în special în România unde varietatea ingredientelor locale sau importate este foarte mare, permițând o dietă bogată și echilibrată oricui se preocupă un picuț de acest aspect.

Acum că ne-am lămurit cu aceste aspecte, subliniez că sufletul pentru hrană nu a dispărut. Până să se pună pe tavă din nou, vă las cu frânturi de amintiri din  ultimele două luni petrecute în România.

Am mâncat pe (ne)săturate roșii și ardei de la mama din grădină. Știu, sunt norocoasă.

Îmi propusesem să încerc cât mai mult locuri în București despre care am auzit numai de bine și yum yum. Nu am reușit decât să mă întorc în repetate rânduri la Simbio pentru că au mâncare bună, servire impecabilă și o mai au și pe Luna, aici de față.

Dezavantajul major al vizitelor în România este că nu am un loc al meu unde să stau și să-mi fac de cap în bucătărie. Rezultă de aici că sunt dezamăgită de fiecare dată pentru că gătesc mult mai puțin decât mi-aș dori. Într-o zi cu soare din august am reușit să încropesc niște cartofi la cuptor cu pește (nu mai știu ce era).

Iar în alta couscous cu de toate, inclusiv cu stafide. Inspirată de Mazi.

Peste mic dejun am sărit rar pentru că la cât de rar văd eu berries proaspete nu se poate să nu exagerez când îmi sar în cale..

Am dat iama în smochinii prietenei mele care are norocul să locuiască la casă în București și să aibă o grădină imensă pline cu de toate.

Iar struguri am mâncat de peste tot de unde am apucat că vorba ceia, scoți fata din Panciu dar nu scoți Panciu din fată.

Am îndrăznit să mănânc de pe stradă, adică la Rural Fest și ast mi-a cauzat prima toxinfecție alimentară din viața mea, ceva soră cu moartea. Sper, totuși, să nu fi fost gărgărița de vină.

PÂINE CU MAIA = PÂINE ADEVĂRATĂ

Nu îmi vine să cred că au trecut doi ani și povestea nu s-a terminat. A luat doar o pauză din lipsă de timp și de energie, de ustensile (poți face pâine în multe feluri, dar fără cuptor nu prea iese). Niciodată, însă, nu am abandonat ideea de a face pâine adevărată la mine acasă cu o frecvență proportională cu consumul ei și cu priceperea pe care mi-am dovedit-o în alte zone ale bucătărelii. Și a venit vremea să o iau de la capăt.

La final de ianuarie am participat la un curs susținut de Corina de la Ateliere de Pâine. Am petrecut cu ea și cu ceilalți cursanți 3 ore, am ascultat, am întrebat, am făcut o pâine sub supravegherea ei. Cei mai bine investiți bani, cel mai bine investit timp. Nici nu ar trebui să zic mai mult, dar nu mă pot abține. Este o binecuvântare să stai cu un om experimentat față în față, să îți povestească, să poți întreba pe loc tot ce îți trece prin cap. Nu ai cum să compari așa ceva cu cititul de pe internet și buchisitul de una singură, mormăind și împrăștiind făină pe toate ființele și neființele din bucătărie și întreaga casă. Corina este un înger, super răbdătoare, super pregătită să răspundă, să dea exemple, să te asigure că ești capabil să crești/întreții o maia sălbatică și să faci pâine cu ea. Ceea ce îți spune la curs nu e vorbă-n vânt, pâinea, așa cum te învață ea să o faci, iese și iese al naibii de bună!

Asta este pâinea făcută acasă, în Thailanda, cu maia făcută de mine fără frică, fără stres, amestecând apă îmbuteliată și făină ordinară de care găsești aici pe toate drumurile (mereu m-am întrebat la ce anume o folosesc thailandezii, că pâine nu fac, brioșe nu fac, torturi nu fac, plăcinte nici atât). Maiaua a prins viață în cinci zile, pâinea a ieșit din prima. Bravo mie și mai ales bravo Corinei că dă informația mai departe și ajută oamenii să facă alegeri sănătoase!

JOACA DE-A BUCĂTARUL ITALIAN

Am vrut să fac paste zilele trecute, ca să le am în casă pentru zilele când ni se face poftă. Fiind vorba de o cantitate mai mare, l-am rugat pe Umberto, proprietarul restaurantului Ciao Bella de la noi din sat, să mă lase să mă folosesc de sculele de la el din bucătărie. Claro che si!

Și iată-mă eu înarmată cu făină și cu ouă, ascultând atentă la Umberto cum îmi dă instrucțiuni: pui făina toată în malaxor, dar ouăle le adaugi unul câte unul, după ce le-ai spart într-o ceașcă. Ca să fii sigură că fiecare ou e bun. Gata toate ouăle, păi să-i dăm drumul. A lucrat malaxorul câteva minute de capul lui și a amestecat făina și ouăle într-o cocă nici moale, nici tare. Umberto a stropit la un moment dat cu un praf de sare peste cocă și apoi cu un pic de ulei de măsline.

Odată ce coca a fost frământată bine, am lăsat-o zece minute să respire. Am format pastele apoi: 100 de grame de cocă = 1 porție. Nici mai mult, nici mai puțin. Bucățica asta de 100 de grame am dat-o prin mașină ca să formez foaia, am tăiat-o de mână cu un cuțit rotativ, și uite cum am avut eu tagliatele făcute de la 0, exclusiv din ingrediente naturale, fără conservanți, fără adaosuri.

Pentru cine are poftă să încerce acasă, combinația este de 1 ou la 100g făină. Sare după gust, dar se poate și fără. Ulei de măsline maximum 1 lingură la 100g făină. Poți face o cantitate mai mare, 1 kg de făină și 10 ouă, de exemplu, cum am făcut eu - îți ies 13-14 porții de câte 100g. Folosești cât ai nevoie în ziua cu pricina, restul depozitezi în congelator.